Paco morales chef

Avance de ‘paco morales, y el perfeccionismo’

“Tenemos una biblioteca de aromas en nuestra mente que nos permite crear platos. Nuestra memoria es muy importante. Hay que coleccionar recuerdos gastronómicos para crear un concepto”. Paco Morales es uno de los jóvenes cocineros de vanguardia más progresistas de España. Desde 2016, en su ciudad natal, Córdoba, lleva a cabo un concepto fascinante en el restaurante Noor (en árabe significa “luz”), inspirado en el periodo de florecimiento cultural de Al Andalus de la ciudad, en el siglo X, mientras estaba bajo el dominio musulmán del Califato Omeya: “No utilizamos ningún producto del llamado nuevo mundo, sino que planificamos platos modernos según las recetas de este magnífico periodo”. Un reto creativo que Paco Morales domina de manera que ha sido galardonado con una estrella Michelin.
“Hay que dar sentido a lo que se hace. Para mí, siendo cordobés, esto es absolutamente esencial. Mi preocupación no es sólo recuperar la fantástica variedad de la cocina de Al Ándalus, en el Noor también recuperamos materiales y oficios que en su mayoría han dejado de existir”, explica Paco Morales, que explora este rico patrimonio con la ayuda de la reconocida historiadora gastronómica Rosa Tovar y otros expertos. No sólo la cocina, sino también la decoración del restaurante, la vajilla y el atuendo del equipo de servicio son el resultado de esta investigación.

Chef alps 2018 paco morales

El chef Paco Morales ha presentado su innovadora ‘alta cocina’ Halal en el 12º Foro Económico Islámico Mundial (WIEF), en Yakarta (Indonesia), al que asistieron 4200 delegados de más de 70 países. Paco Morales asistió al foro junto con el Instituto Halal, el principal organismo de certificación Halal en España, con sede en Córdoba.
Los asistentes al WIEF disfrutaron de un “show cooking” halal a cargo del chef cordobés, que se ha convertido en el primero en especializarse en “alta cocina” halal que ofrece en su restaurante Noor (“Luz”, en árabe), ubicado en Córdoba. Sus innovadores platos combinan la cocina andalusí (de la época de Al-Andalus, siglos VIII al XV), los alimentos con certificación Halal y las técnicas culinarias más avanzadas.
Por su parte, el Instituto Halal de España ha tenido una agenda muy apretada, reuniéndose con los principales actores del mercado Halal. Según explicó el director del Instituto Halal en Madrid, Tomás Guerrero, el organismo de certificación mantuvo reuniones muy productivas con los principales directivos del WIEF, directores de otros organismos de certificación halal y miembros de la Oficina Económica y Comercial de España en Indonesia, así como con proveedores y fabricantes interesados en los productos elaborados por las más de 300 empresas certificadas por el Instituto Halal de España.

Instagram live chefs tv – paco morales

Uno de los restaurantes más interesantes de Andalucía, Noor, con una estrella Michelin, es un homenaje a la comida y las tradiciones de Al-Andalus, el imperio islámico de la Edad Media que hizo de Córdoba su capital. Desde el diseño geométrico, tipo medina
Eligiendo el menú Taifa Bereber con maridaje de vinos, la comida de 14 platos comenzó con Pan de azafrán con ajo y buey curado, seguido de Escarola, asafétida y tamarindo; Khann de bacalao, zumo de naranja y aceituna verde; Karim de pistacho, manzana verde, bottarga y orégano fresco; seguido de Menestra de verduras servida en emulsión de kazbra y limón en salmuera; Crema de Boletus, almendras y albaqdunis; Merluza al vapor con pesto de hierbas, espinacas y smen; Gamo asado, berenjena con kamun aderezado con yemas de huevo y setas secas; Furniyya de Calabaza con naranja amarga y vinagre; y finalizado con Dulce de Leche, algarroba y crema helada de leche de oveja con ras al-hanout.
La vajilla, la cubertería y la cristalería también fueron diseñadas por artesanos y orfebres en materiales de la época árabe, como estos hermosos platos de cerámica en los que el chef Morales sirve sus platos

Godfatherslcbm: paco morales, chef of the noor restaurant.

But despite this, the chef did sense new ways of cooking. “The direct cuisine, of product, is going to have more value”. Paco Morales opts for this type of cuisine in this new stage, but without losing that part of technique and elaborate cooking that has allowed him to successfully assemble Arab recipes with the current cuisine. “The product is 60% of the dish, if not 70%” and the essence and flavor of those products are the ones that now have to be enhanced. This will be the new luxury. A good quality raw material that gives an incalculable value to the dish. “This is the time for artisan producers, more than ever. Our cuisine is brilliant thanks to them”.
For the Cordobeses it will not be news as the chef’s more informal local was already better known for “Paco’s bar” than Nanita. But now Morales makes it official, Nanita will be renamed El bar de Paco Morales, but the offer remains fresh and casual: “An Andalusian bar with our little touches”.