Guisando que ver

Definición y tipo de guiso

Con el cambio de estación, también cambia nuestro apetito. Nos apetece una comida reconfortante, cocinada a fuego lento y llena de sabor. Es la temporada de las maravillas de una sola olla, y yo digo que se haga. Hay una gran variedad de métodos a los que se puede recurrir cuando se trata de cocinar a fuego lento y, como diría un sabio cocinero, la cuestión es si hay que estofar o guisar. Pero, ¿cuál es exactamente la diferencia entre estofar y guisar?
El chef Brian McDermott (chefbrianmcdermott.com) es un galardonado chef de Co Donegal. Fue nombrado Héroe de la Comida Local del Ulster en los Premios Irlandeses de Restauración de este año y también es el chef-propietario del recién restaurado Foyle Hotel (foylehotel.ie) en Moville -que Georgina Campbell nombró Novato del Año para 2019- en la hermosa península de Inishowen. Aparte de coleccionar elogios, McDermott es un sincero y apasionado defensor de la buena comida local y su enfoque de la cocina está inspirado en su mami de Donegal.
“La diferencia clave entre estofar y guisar”, explica, “es el corte de la carne. El estofado es para cortes de carne más baratos y grandes, como las carrilleras de ternera. Para guisar se utilizan cortes de carne más pequeños y de tamaño uniforme, y la clave para guisar es que la carne esté totalmente sumergida en el líquido. Ambos procesos implican que la tapa esté en la olla, lo que también es muy importante. El guisado se realiza normalmente en el fogón y el estofado se suele trasladar al horno”. En caso de que se lo pregunte, asar en una olla es otro nombre para guisar, explica.

Significado de guisar en hindi

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la carne de vacuno, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

Método de cocción para guisar

Los cazadores hacían grandes estragos entre los búfalos y traían cantidades de carne; los viajeros se afanaban en torno a las hogueras, asando y guisando para el presente o secando provisiones para el viaje; los caballos de carga, liberados de su carga, se revolcaban en la hierba o pastaban a sus anchas por los amplios pastos; Aquellos del grupo que no tenían que prestar sus servicios, se permitían el lujo de una perfecta relajación, y el campamento presentaba una imagen de ruda fiesta y jolgorio, de bullicio y reposo mezclados, característicos de una parada en un buen país de caza. Ver en contextoLa casa gris de Orchard Slope estaba en una agitación de hornear y elaborar cerveza y hervir y guisar, porque iba a haber una gran boda a la antigua. Ver en contextoUsando un popular motor de búsqueda encuentro que la historia de la albóndiga se remonta a la época medieval, siendo el antiguo método de guisar popular en todo el mundo.Cocinando con Mark: Estofado de ternera y albóndigasEs sabido que dorar las carnes antes de guisarlas le da al plato profundidad de sabor.Bejeweled Boeuf: ¿Salir a remojo o enfurruñarse?

Sinónimo de guisar

Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva carne magra a la olla de guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.